ヘルシーレシピHealthy recipe

　明けましておめでとうござます！昨年は皆様にヘルシーレシピを届ける事ができました。本年も横浜市や神奈川県の「食」に関わる出来事を中心に紹介していきたいと思っています。本年もヘルシーレシピ共々宜しくお願い致します。2017年、皆様にとってどんな一年となるのでしょうか？



　2017年最初のレポートは、神奈川県を代表する野菜「三浦大根」について紹介させて頂きます。例年、年末になると直売所やスーパーで目にする白くて太い「三浦大根」。生産地は三浦半島。三浦大根を探しに出かけた日は昨年末の12月30日。晴れているのに風がとても強く、体感温度はとても寒く感じる一日でした。最寄りの京浜急行「三浦海岸」駅で下車し、山側を目指して坂道を上る事約30分、目の前に見渡す限りの畑が一面に広がる風景に遭遇。収穫時期の青首大根の他にキャベツや白菜、七草粥用の七草などもみられました。



　畑はあたり一面に広がるものの三浦大根の畑を全く見つけられず、畑を探し歩き回る事更に約20分。もう駄目かな･･･と諦めかけていたところ、葉付け根部分まで白い大根（三浦大根）の畑を発見！ 思わず収穫している方に「この大根は三浦大根ですか？」と声をかけ、「はい。そうだけど・・・」という言葉を聞いた瞬間、うれし涙が･･･。そして、思わず「やった〜！」と心の中で叫んでいました。人は本当に嬉しい時、勝手に涙が出るんですね。



　畑からさらに15分歩いたところにある直売所で三浦大根を購入。改めて三浦大根を見てみると自分の顔以上の大きさにビックリ！「なんと大きい大根なんだ。」



　現在、「三浦大根」を栽培する農家の数はとても少ないそうです。直売所の農家の方に三浦大根のおすすめの食べ方をお聞きすると、ふろふき大根やおでんなど煮込む調理方法が一番美味しいとの事でした。また、青々とした大根の葉は「カルシウム」が豊富なので、大根の葉と干し椎茸を刻み、一緒にごま油でさっと炒めると即席骨づくりふりかけに変身します。
　購入した三浦大根を持ちながら三浦海岸方面へ！三浦海岸では冬の風物詩のひとつ「大根の天日干し」の真っ最中。畑で収穫された青首系の大根を天日干しした後、たくあん漬にされます。大根を丸3日天日干しすると、しなる程度まで大根の水分が抜けます。この位が丁度たくあん漬に最適な大根の具合なんだそうです。





　そして、「三浦大根を見てみたい！」という数年前からの願いが達成できたご褒美に、素敵な風景にも出逢う事ができました。その風景とは「富士山」。三浦半島の畑から見る富士山は絶景でした。

たくあん漬について　

　漬物は野菜に食塩を加えて保存性を高めた食品である。以前は食塩濃度がとても高いものが多かったが、最近では食塩濃度が低く野菜本来の風味を生かしたものが主流になる傾向がみられる。また、漬物類の生産量の推移をみると、ぬか漬が減少し、香辛料を生かしたキムチの生産量が増加している。
　たくあん漬は乾燥させた大根を、米ぬかと食塩を混ぜたぬか床に漬けたもの。材料となる大根は、「みの早生」、「練馬」、「宮重」などが向くとされる。漬ける「ぬか」に多く含まれるビタミンＢ1、Ｂ2がたくあん漬に移行するため、白米に不足しやすいビタミンＢ群を補う食品としては最適である。漬ける前処理は「干し」と「塩押し」の２種類がある。
　　◆干し・・・冬に大根を自然乾燥させる
　　◆塩押し・・・大根を干さずに、塩又は塩水で下漬けして大根の水分を抜く

【たくあんの種類】

• 本漬たくあん
  秋大根を干し、塩漬、ぬか漬する
• 早漬たくあん
  夏大根を荒漬後、直ちにぬか漬する
• 一丁漬たくあん
  干し大根を直接ぬか漬する

• いぶりがっこ
  秋田県名産の燻製したたくあん漬。秋田県は雪が深く屋外で干す作業ができないため、炉の上に大根を吊して干す。炉からは燻煙が立ち上がり大根が燻されるため独特の風味をもつ。
• 日野菜漬
  滋賀県、三重県名産のぬか漬。日野菜は滋賀県日野産の中形の細長いかぶで、肩の部分が鮮やかな緋色を帯びる。太陽に１日さらしてうす塩で漬けた後、ぬか床で本漬する。日野菜を薄く切り、調味酢などに漬けた酢漬は桜漬である。

参考

・食材図典、食材図典II:小学館 ・新ビジュアル食品成分表：鈴木一

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