横浜市スポーツ医科学センター

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髙ちゃんリポート「~恵方巻き編~」

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髙ちゃんリポート

2月に入り関東地方でも大雪が降るなど連日寒い日が続いています。
2月といえば3日の「節分」、皆さまは「鬼は外!福は内!!」と言いながら豆まきを行なわれたでしょうか?近年では「恵方巻き」を節分に食べる方が増えています。季節の節目「立春、立夏、立秋、立冬」である「立春」の前日をあらわします。
2018年、恵方に向いて願い事を念じながら黙々と太巻きを食べる「恵方巻き」。
2018年の恵方は「南南東」です。
恵方巻きとなる太巻きは7種類の具を入れたものが良いとされています。また、「福を巻き込む」、ご縁が途切れないように巻き寿司は食べやすい大きさに切りません。
「春分や秋分、冬至」などの季節をあらわす言葉を聞かれた事があると思いますが、二十四節季のひとつです。「二十四節季」とは、1年を24等分し、約15日毎の節季に分けたものです。

二十四節季の一例:

  • 立春・・・寒さ厳しい中でも日差しが春めいてくる頃で、立春の前日が節分となる。
  • 春分・・・昼夜の時間がほぼ同じになる日。この日から陽が長くなる。
  • 立夏・・・新緑の時期で晴れる日が続く。
  • 夏至・・・1年で最も昼の時間が長い日。
  • 立秋・・・残暑が続く中すこしずつ涼しくなり秋の気配が漂いだす頃。
  • 秋分・・・昼夜の長さがほぼ同じになる陽。この日から陽が短くなる。
  • 立冬・・・冬の訪れを感じる頃。
  • 冬至・・・1年で最も昼の時間が短い日。南瓜料理を食べる、柚子風呂に入るなどの風習がみられる。
  • 大寒・・・最も寒くなる頃で二十四節季最後の節季。小寒と大寒を含めた約1ヶ月「寒中」という。

酢について

酢はヒトが作りだした最古の調味料といわれ、日本には中国から4~5世紀頃に伝わったとされており、万葉集に酢を使った「なます料理」に関する歌もみられる。

酢を意味する「vinaigre」は、ぶどう酒「vin」+酸っぱい「aigre」の合成語であり、酢は世界各国で作られる酒の原料(例:日本では米→米酢、フランスではワイン→ワインビネガー)から作られてきた。

今日食生活が多様化する中、酢の生産量は年々増加傾向にある。現在、JAS(日本農林規格)では食酢は酸度4%以上を含むもので、①醸造酢、②合成酢に分類される。

酢の分類
酢の製造工程について
調理における酢の活用法

酢がもつ酸味により

  • 揚げ物など脂っこさを和らげさっぱりさせる
  • 塩からさを丸くする
  • 魚などの生臭さを消す
  • 食材の本来の色を鮮やかに保つ
    1)生姜の鮮やかなピンク色を保つ
    2)ゴボウや蓮根の茶色くなる褐変を防ぐ
  • 里芋や貝類のぬめりをとる
    酢のもつ殺菌力・防腐力は強く、素材の表面に付着する細菌は酢を加えて約30分で死滅する事から、昔から「酢じめ」や「酢あらい」などの調理法が応用されてきた。
酢の種類

1)穀物酢・・・国内で最も代表的な酢で消費量は一番多い。米、小麦、コーンなどが原材料である。

2)米酢・・・日本で最も古くから作られてきた酢。
米が原材料である。寿司や和食の調味料として欠かせない。

3)バルサミコ酢・・・イタリアモデナ地方の酢。ワインとぶどう果汁を原材料とし樽で熟成させる。暗褐色をしていて、芳醇な香りがあり煮詰めると甘いソースとなる。

4)ワインビネガー(白)・・・ぶどう酢とも呼ばれ、古代ギリシア、ローマ時代から作られてきた。ぶどう果汁が主原料である。ぶどう特有の香りがあり、かすかな渋みが感じられる。

5)りんご酢・・・熟されたりんご果汁が主原料である。りんご特有のさわやかな風味が感じられる。ドレッシングやマリネなどに使われる事が多い。

参考
  • 食材図典I&II:小学館
  • 新ビジュアル食品成分表:鈴木一